Aïoli

Aïoli

4 personnes
15 minutes
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Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Haute-Provence, AOP Provence, variété Aglandau, Bouteillan ou Salonenque

Conseils, astuces

Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, …

Ingrédients

  • ½ l d’huile d’olive au goût intense (AOP Haute-Provence, AOP Provence, variété Aglandau, Bouteillan ou Salonenque par exemple)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Sel, poivre
  • 5 gousses d’ail
  • Variante pour obtenir une rouille :
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • Safran
  • Petit piment
  • A prévoir (selon le nombre de personnes) :
  • Morue, céleri, thym, laurier, poivre, eau et lait
  • Escargots ou bulots ou épaule d’agneau
  • Carottes
  • Haricots verts
  • Chou fleur
  • Artichauts
  • Pois chiches
  • Pommes de terre
  • Faire dessaler la morue toute une nuit à l’eau courante. Aromatiser avec du céleri, 1 branche de thym, du laurier, du poivre noir en grains, un mélange moitié eau‑moitié lait.

    Préparation de la sauce aïoli :

  • Dans un mortier, piler l’ail avec le sel et le poivre.
  • Réduire en pommade, ajouter la moutarde et les jaunes d’œufs, remuer avec le pilon et verser l’huile d’olive en filet sans cesser de remuer. Le pilon doit tenir droit dedans.
  • Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomate, du safran et un petit piment, et vous obtiendrez une rouille.
  • Faire durcir des œufs 8 min.
  • Cuire à l’anglaise des carottes, haricots verts, choux fleurs, artichauts, pois chiches et des pommes de terre.
  • Cuire au court bouillon des escargots ou des bulots. On peut aussi servir de l’épaule d’agneau, cuite aussi en court bouillon.
  • Pocher au moment les morceaux de morue dans un mélange lait /eau frémissant pendant 8 à 10 min selon l’épaisseur de la morue.

    Dressage :

  • Mettre tous les éléments sur un grand plat et servir avec «la pommade d’or».

Recette proposée par M. Pelourson.




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