Aquarium

Aquarium

8 personnes
45 minutes
60 minutes
180 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d'olive de variété Négrette

Conseils, astuces

Les huiles d’olive goût subtil sont issues d’olives récoltées mûres. Les notes aromatiques évoquent les fruits secs, rouges, exotiques, mûrs ou les fleurs s’accordent parfaitement dans les desserts comme cet aquarium.

A la recherche d’une autre idée de dessert frais ? Testez la recette de la glace au chocolat, pistaches et huile d’olive !

Ingrédients

  • Ganache – Mélange 1 :
  • 25 g de glucose
  • 25 g de sucre inverti
  • 150 g de crème liquide à 35% mat. grasse
  • 40 g d’huile d’olive goût subtil
  • 3 feuilles de gélatine
  • 350 g de chocolat blanc
  • Ganache – Mélange 2 :
  • 485 g de crème liquide à 35% mat. grasse
  • Biscuit éponge :
  • 100 g de poudre d’amande
  • 175 g de sucre
  • 45 g de farine
  • 6 œufs
  • 45 g de pâte de pistache
  • Biscuit sablé :
  • 250 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 350 g de farine
  • Meringue :
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 200 g de sucre semoule
  • Gelée :
  • 400 g de vin de muscat de Rivesaltes ou de Frontignan
  • 3 feuilles de gélatine
  • Sorbet pomme/verveine :
  • 200 g d’eau
  • 5 g de verveine séchée
  • 200 g de jus de citron vert
  • 300 g de purée de pomme verte
  • 240 g de sucre
  • Ganache

  • Préparer la ganache au chocolat blanc et huile d’olive : porter à ébullition le mélange glucose, sucre inverti, crème liquide et huile d’olive goût subtil, puis verser sur le chocolat blanc en fouettant au fur et à mesure. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratée dans cette ganache et incorporer le mélange 2 (485 g de crème). Débarrasser et mettre à refroidir au moins 3 heures. Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture légèrement crémeuse puis mettre dans une poche à douille unie.

    Meringue

  • Réaliser la meringue : monter les blancs d’œufs au batteur et incorporer le sucre semoule. Coucher la meringue sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire à 120°C pendant 1 heure.

    Sablé

  • Réaliser le biscuit sablé : réunir dans la cuve d’un batteur le beurre, le sucre et blanchir l’ensemble. Ajouter la farine. Mélanger et cuire 20 minutes à 160°C.

    Biscuit pistache

  • Réaliser le biscuit éponge à la pistache : Réunir tous les éléments dans le bol d’un blender et mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une texture homogène. Débarrasser dans un siphon et mettre sous pression. Cuire ce biscuit dans des gobelets en plastique au micro-onde 1 minute 30 à pleine puissance.

    Gelée muscat

  • Réaliser la gelée au muscat : porter le vin à ébullition et ajouter la gélatine réhydratée.

    Sorbet

  • Réaliser le sorbet pomme/verveine : porter l’eau, le sucre à ébullition puis ajouter la verveine séchée hors du feu. Laisser infuser 5 minutes, filtrer et ajouter le jus de citron vert et la purée de pomme verte. Laisser refroidir puis passer à la sorbetière.

    Dressage

  • Dresser en vous aidant de la photo, en imitant un aquarium. Terminer par un filet d’huile d’olive goût subtil.

Recette créée par Fabien Lefebvre, restaurant l’Octopus à Béziers.




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