Craquelin de meringue aux fraises des bois et glace aux olives de Nyons confites

Craquelin de meringue aux fraises des bois et glace aux olives de Nyons confites

4 personnes
45 minutes
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0 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : huile d’olive AOP Nice, Corse ou Nyons et olives de Nyons AOP

Conseils, astuces

Choisissez une huile d’olive goût subtil pour ses arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs, accompagnées de notes végétales.
Les AOP Nice, Nyons, ou les huiles d’olive de variété Négrette, Grossane, Cailletier, Tanche, … conviendront parfaitement.

Laissez vous aussi tenter par la recette de minestrone de fruits rouges à la mélisse

Ingrédients

  • Glace :
  • 10 jaunes d’œuf
  • 1 l de lait
  • 200 g de crème
  • 250 g de sucre
  • 100 g d’olives noires de Nyons AOP
  • 2 dl d’huile d’olive goût subtil (AOP Nice, Corse ou Nyons par exemple)
  • ¼ l de sirop à 30°C
  • 2 gousses de vanille
  • Meringue :
  • 250 g de blanc d’œuf
  • colorant rouge
  • 250 g de sucre semoule
  • extrait de citron
  • 250 g de sucre glace
  • Crème pâtissière :
  • 1 l de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 250 g de sucre
  • 60 g de poudre à flan
  • 60 g de farine
  • 4 dl de crème fouettée
  • Fraises des bois
  • Préparation :

    Glace aux olives de Nyons confites :

  • Dénoyauter les olives, puis les faire blanchir (dans l’eau bouillante) puis confire dans un sirop (mélange d’eau et de sucre) à 30°C.
  • Faire bouillir ensuite le lait avec les gousses de vanille, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la crème, puis verser le tout dans le lait chaud et cuire.
  • À la fin de la cuisson, turbiner.
  • En fin de turbinage, incorporer l’huile d’olive et les olives confites.

    Craquelin de meringue aux fraises des bois :

  • Confectionner ensuite une meringue (monter les blancs d’oeuf en neige, ajouter les sucres en petites quantités tout en continuant de battre et ne pas tarder à mettre au four) et l’étaler en rond de 5 cm de diamètre et de 1 mm d’épaisseur.
  • Faire cuire ¾ h à 90°C.

    Crème pâtissière :

  • Confectionnez une crème pâtissière : faire bouillir le lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à flan et la farine. Verser le tout dans le lait chaud et cuire. Incorporer la crème fouettée.
  • Monter comme un mille feuilles meringue, crème légère, fraises des bois (entières, juste lavées), accompagner d’une belle quenelle de glace aux olives confites.

M. Chouviat




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