Epaule d’agneau de lait au romarin, son jus d’ail émulsionné à l’huile d’olive, Gratin de pomme de terre paysanne

Epaule d’agneau de lait au romarin, son jus d’ail émulsionné à l’huile d’olive, Gratin de pomme de terre paysanne

4 personnes
15 minutes
45 minutes
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Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Provence, AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Aix-en-Provence, variété Aglandau

Conseils, astuces

Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, … qui se marieront très bien dans à cette épaule d’agneau.

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau de lait avec os
  • 1 tête d’ail
  • 1 bouquet de romarin frais
  • 25 cl d’huile d’olive goût intense
  • 200 g de lard paysan
  • 2 oignons
  • 1 saucisse
  • 800 g de pomme de terre
  • 1 l de fond de volaille
  • thym, laurier
  • Préparation :
  • Préparer l’épaule d’agneau la veille.

    Couper des brins de romarin et les piquer dans l’épaule à l’aide d’un couteau d’office. Frotter l’épaule avec de l’ail pilé et arroser d’huile d’olive. Mettre au frais.

  • Le lendemain, déposer l’épaule d’agneau dans une plaque à rôtir, saler, poivrer, et mettre tout autour l’ail en chemise.
  • Rôtir au four à 220°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant 30 min. En fin de cuisson, ouvrir la porte du four et laisser l’épaule rendre son jus.
  • Retirer les gousses d’ail, enlever la pulpe, dégraisser le jus d’agneau, ajouter la pulpe d’ail, émulsionner au mixeur en ajoutant l’huile d’olive restante.

    Gratin :

  • Couper le lard en cubes, le faire rissoler dans le plat à gratin avec un peu d’huile d’olive.
  • Ajouter l’oignon émincé, puis la saucisse coupée en rondelles.
  • Faire revenir, puis ajouter les pommes de terre coupées en tranches de 3 mm, remuer le tout, mouiller avec le fond de volaille.
  • Ajouter une branche de thym frais, et 2 feuilles de laurier, cuire au four en même temps que l’épaule.
  • Servir de suite avec une salade frisée à l’huile d’olive et le gratin de pomme de terre.

M. Pelourson




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