Filets de Rouget, fenouils confits, fleur de courgette farcie d’affinade, aïoli safrané par Marc Boissieux

Filets de Rouget, fenouils confits, fleur de courgette farcie d’affinade, aïoli safrané par Marc Boissieux

4 personnes
20 minutes
55 minutes
0 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d’olive AOP Nyons, AOP Nice ou AOP Corse ; variétés Lucques, Cailletier, Tanche,Négrette, Rougette de l’Ardèche, Grossane … Et Affinade à base d’olives noires de Nyons AOP et d’huile d’olive de Nyons AOP

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane …

Ingrédients

  • 8 petits filets de rouget
  • 8 mini-fenouils
  • 1 pot d’Affinade
  • 4 fleurs de courgette
  • Pour l’aïoli :
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 50g de pomme de terre cuite
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • Safran
  • Huile d’olive au goût subtil
  • Déposez les mini-fenouils dans une casserole et recouvrir d’huile d’olive.
  • Mettez sur feu doux et laissez confire doucement entre 30 et 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  • Préparez l’aïoli.
  • Mettez tous les ingrédients dans un verre doseur.
  • Emulsionnez avec un mixeur plongeur en ajoutant l’huile d’olive progressivement.
  • Otez le pistil des fleurs de courgette.
  • Farcissez avec de l’affinade.
  • Cuire à la vapeur 5 à 6 minutes.
  • Egouttez sur du papier absorbant.
  • Cuisez les filets de rouget à la poêle dans un peu d’huile d’olive 2 à 3 minutes de chaque côté.

Recette proposée par Marc Boissieux, Masterchef 2013




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