Pintadeau aux deux cuissons et sa crème à la tapenade
6 personnes
20 minutes
35 minutes
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Coût
Difficulté
Conseils, astuces
L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane … se marieront très bien à ce pintadeau à la tapenade.
Ingrédients
- 1 pintadeau de 1,2 à 1,5 kg
- 5 cl d’huile d’olive goût subtil
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de fond brun de veau
- 100 g de tapenade
- 100 g de beurre
- 100 g échalotes ciselées
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 30 cl de vin blanc demi-sec
- Sel, poivre
- Passer la pintade sur un feu nu afin de brûler les dernières plumes.
- Détailler la pintade en quatre morceaux. La manchonner.
- Faire revenir, jusqu’à coloration, les morceaux dans un sautoir avec les 5 cl d’huile d’olive et 20 g de beurre.
- Réserver les morceaux de pintadeau sur une assiette.
Cuisson
- Faire revenir dans le sautoir les échalotes ciselées dans les graisses de cuisson du pintadeau.
- Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire puis remettre les morceaux de pintadeau dans le sautoir.
- Mouiller avec le fond blanc de volaille, le fond brun de veau et la tapenade.
- Laisser cuire pendant 15 mn à couvert.
- Retirer les morceaux de pintadeau puis laisser réduire jusqu’à moitié.
- Rajouter la crème et laisser réduire encore 10 mn.
- Monter la sauce avec le reste du beurre. Rectifier l’assaisonnement.
- Remettre les morceaux dans la sauce et servir chaud.
Hôtel Colombet, Nyons
