Pintadeau aux deux cuissons et sa crème à la tapenade
Ingrédients
- 1 pintadeau de 1,2 à 1,5 kg
- 5 cl d’huile d’olive goût subtil
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de fond brun de veau
- 100 g de tapenade
- 100 g de beurre
- 100 g échalotes ciselées
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 30 cl de vin blanc demi-sec
- Sel, poivre
Instructions
- Passer la pintade sur un feu nu afin de brûler les dernières plumes.
- Détailler la pintade en quatre morceaux. La manchonner.
- Faire revenir, jusqu’à coloration, les morceaux dans un sautoir avec les 5 cl d’huile d’olive et 20 g de beurre.
- Réserver les morceaux de pintadeau sur une assiette.
Cuisson
- Faire revenir dans le sautoir les échalotes ciselées dans les graisses de cuisson du pintadeau.
- Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire puis remettre les morceaux de pintadeau dans le sautoir.
- Mouiller avec le fond blanc de volaille, le fond brun de veau et la tapenade.
- Laisser cuire pendant 15 mn à couvert.
- Retirer les morceaux de pintadeau puis laisser réduire jusqu’à moitié.
- Rajouter la crème et laisser réduire encore 10 mn.
- Monter la sauce avec le reste du beurre. Rectifier l’assaisonnement.
- Remettre les morceaux dans la sauce et servir chaud.
Conseils, astuces
L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane … se marieront très bien à ce pintadeau à la tapenade.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane … se marieront très bien à ce pintadeau à la tapenade.
Hôtel Colombet, Nyons
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Posté le 03 Juil 2014
