Pintadeau aux deux cuissons et sa crème à la tapenade

Pintadeau aux deux cuissons et sa crème à la tapenade

6 personnes
20 minutes
35 minutes
0 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nice

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane … se marieront très bien à ce pintadeau à la tapenade.

Ingrédients

  • 1 pintadeau de 1,2 à 1,5 kg
  • 5 cl d’huile d’olive goût subtil
  • 50 cl de fond blanc de volaille
  • 50 cl de fond brun de veau
  • 100 g de tapenade
  • 100 g de beurre
  • 100 g échalotes ciselées
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 30 cl de vin blanc demi-sec
  • Sel, poivre
  • Passer la pintade sur un feu nu afin de brûler les dernières plumes.
  • Détailler la pintade en quatre morceaux. La manchonner.
  • Faire revenir, jusqu’à coloration, les morceaux dans un sautoir avec les 5 cl d’huile d’olive et 20 g de beurre.
  • Réserver les morceaux de pintadeau sur une assiette.

    Cuisson

  • Faire revenir dans le sautoir les échalotes ciselées dans les graisses de cuisson du pintadeau.
  • Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire puis remettre les morceaux de pintadeau dans le sautoir.
  • Mouiller avec le fond blanc de volaille, le fond brun de veau et la tapenade.
  • Laisser cuire pendant 15 mn à couvert.
  • Retirer les morceaux de pintadeau puis laisser réduire jusqu’à moitié.
  • Rajouter la crème et laisser réduire encore 10 mn.
  • Monter la sauce avec le reste du beurre. Rectifier l’assaisonnement.
  • Remettre les morceaux dans la sauce et servir chaud.



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