Pressé de tomates aux olives, Piccata d’aubergines

Pressé de tomates aux olives, Piccata d’aubergines

Notez la recette :
4 personnes
30 minutes
20 minutes
240 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d’olive goût subtil

Conseils, astuces

Accord parfait de ce pressé de tomates avec un vin rosé de pays coteaux Varois par exemple …
Vous pouvez par exemple remplacer l’huile d’olive de Nice par une huile d’olive au goût subtil :

  • AOP huile d’olive de Nyons, AOP huile d’olive de Nice , AOP huile d’olive de Corse
  •  Les huiles monovariétale (issues d’une seule variété) : Cailleter – Lucques – Négrette – Rougette de l’Ardèche – Rougette de Pignan – Tanche – Verdale de l’Hérault – ou Grossane…
  • ou les huiles d’olive issues d’assemblage de ces différentes variétés

Vous pouvez également remplacer les olives de Nyons par des olives de Nice par exemple.

Ingrédients

6 tomates moyennes
une petite boite de concentré de tomates
1 gousse d’ail
1 oignon
quelques brins de coriandre
3 feuilles de gélatine
Vinaigre Balsamique de Modène
60 gr d’olives noires de Nyons
50 gr d’amandes

3 figues sèches
2 c à soupe de Persillade
2 aubergines
Huile d’olive AOP Nyons
Quelques pincées de graines de sésame doré
Fleur de sel, poivre du moulin
4 rectangles en inox : 9cm*5cm, 1 poussoir, papier cuisson, feuille d’aluminium

  • Préparation :
  • Préparation de la purée de tomates :

  • Faire revenir dans 2 c à soupe d’huile d’olive de Nyons l’oignon et l’ail haché. Ajouter ensuite les tomates pelées (dont vous aurez enlevé les pépins) et la coriandre. Laisser réduire, puis mixer légèrement. Ajouter le concentré de tomates, 1 c à s de vinaigre balsamique et 2 c à s de persillade sel, poivre. Réserver.
  • Disposer ensuite les 8 lamelles d’aubergines 9 cm x 5 cm, sur une plaque recouverte de papier cuisson, saler, poivrer et napper d’un filet d’ huile d’olive. Puis mettre au four environ 20 mn th 6 ( 180° )
  • Faire ensuite ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Puis réduire en poudre 50 gr d’amandes, couper les olives en 4 et les figues séchées en petits dés. Chemiser ensuite les rectangles inox de papier de cuisson.
  • Reprendre la purée de tomates et ajouter les olives, les dés de figues et 4 c à café d’amandes en poudre pour lier le tout. Bien remuer, sur un feu doux, les saveurs vont se mélanger. Incorporer ensuite la gélatine bien égouttée, remuer vivement puis rectifier l’assaisonnement.

  • Dressage :

  • Déposer au fond de chaque rectangle inox une lamelle d’aubergine, verser la préparation à la tomate, poser une nouvelle lamelle d’aubergine, puis presser avec le poussoir.
  • Réserver ensuite au réfrigérateur 6 à 12 h (la nuit par ex).

  • Le lendemain

  • Démouler puis poudrer de graines de sésame, et décorer avec un brin de persil ou de romarin.
  • Servir avec une tranche de pain grillé ainsi que d’un filet d’huile d’olive, soit en entrée soit en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Recette imaginée par Jean-Philippe Samy




Facebook Iconfacebook like buttonYouTube IconContactez-nous