Risotto de lentilles beluga, œuf mollet, lard fumé

Faire torréfier les graines de sarrasin. Pour cela, les mettre dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Elles ne doivent pas se chevaucher. Remuer régulièrement, jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur brune. Les réserver.

Déposer les tranches de lard sur une plaque allant au four, recouverte d’une feuille de papier cuisson. Les recouvrir d’une autre feuille et d’une autre plaque.

Mettre au four à 200°C pendant 10 à 15 minutes. Sortir les plaques et laisser les tranches de lard fumé à l’air libre pour qu’elles refroidissent en séchant.

Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec les échalotes émincées finement. Remuer et laisser mijoter sur feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.

Ajouter les lentilles, mouiller avec le vin blanc. Lorsqu’il s’est évaporé, ajouter le bouillon bien chaud petit à petit en remuant régulièrement comme pour un risotto.

Pendant que les lentilles cuisent, mettre un grand volume d’eau à bouillir. Déposer délicatement les œufs dans l’eau. Les œufs doivent cuire 6 minutes dans une eau à petits bouillons. Le temps de cuisson est très précis. Avant cuisson, les œufs doivent être à température ambiante, afin de ne pas exploser lorsqu’on les dépose dans l’eau. Après 6 minutes de cuisson, mettre les œufs dans un bol contenant de l’eau froide et des glaçons afin d’arrêter la cuisson. Ecaler les œufs, l’opération est délicate car les œufs sont «mous» et il ne faut pas les éclater.

Lorsque les lentilles sont cuites, ajouter 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive, poivrer puis incorporer le parmesan. Bien mélanger l’ensemble.

Dresser les assiettes en répartissant le risotto de lentilles dans les assiettes. Déposer un œuf et les chips de lard sur les lentilles. Saupoudrer de graines de sarrasin grillées et servir aussitôt. Bon appétit !