Velouté de haricots blancs au foie gras
Crédit photo: Céline de Cérou
Ingrédients
- 250 g de haricots blancs secs (ou 500g de haricots blancs cuits en boîte)
- 100 g de foie gras
- 1 cube de bouillon de volaille ou 25cl de bouillon maison
- 3 c. à soupe d’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP
- 1 poignée de noisettes
- 20 cl de crème fraîche liquide 4%
- Persil
- Sel, poivre
Option :
- 50 g de bleu de Bresse ou de Roquefort ou 1 poire
Instructions
Si vous utilisez des haricots blancs secs :
- La veille : faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
Si vous utilisez des haricots blancs déjà cuits :
- Le jour J : Réserver le foie gras au congélateur (30 min à 1h environ).
- Égoutter et faire cuire, environ 1h, les haricots blancs dans un grand volume d’eau salée. Égoutter en conservant 1 bol d’eau de cuisson. Remettre les haricots cuits dans le faitout, avec le bol d’eau de cuisson et le cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes.
- Pendant ce temps, torréfier les noisettes dans une poêle à sec. Les hacher grossièrement.
- Mixer finement les haricots blancs. Poivrer, ajouter l’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP et la crème. Laisser mijoter 2 minutes de plus et mixer de nouveau.
- Servir en bols ou en assiettes.
- Sortir le foie gras du congélateur et le tailler en copeaux. En parsemer les assiettes ou les bols puis décorer de persil ciselé et soit de fromage émietté soit de morceaux de poires. Terminer en parsemant de noisettes.
Conseils, astuces
Optez pour une huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’artichaut cru, de verdure complétés parfois de notes de noix/noisettes et de fruits rouges. Ou pour une autre huile d'olive goût intense : AOP huile d'olive de Haute-Provence, AOP huile d'olive de Nîmes...
Recette réalisée dans le cadre de travaux financés par l’Union européenne, FranceAgriMer et France Olive Production.
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Posté le 04 Déc 2023
