Filets de rougets de Méditerranée au caviar de Martigues, mousseline de pommes de terre à l’huile d’olive de Nyons AOP

• Retirer la fine peau qui entoure la poutargue. La couper en petits morceaux puis la mettre dans un bol d'eau tiède.
• Ecailler, vider puis lever les filets de rougets.
• Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson puis les égoutter. Les réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes muni d'une grille fine et y incorporer 20 cl d'huile d'olive de Nyons AOP.
• Mettre le fumet de poisson ainsi que la poutargue ramollie dans une casserole et porter à ébullition. A l'aide d'un mixeur plongeant, monter le tout avec l'huile d'olive de Nyons restante.
• Saler et poivrer les filets de rougets, puis les faire griller côté peau.
• Répartir la purée dans les quatre assiettes, disposer les filets de rougets en éventail. Napper légèrement de sauce et râper de la poutargue sur la purée à l'aide d'une râpe microplane.

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