Bûche opéra à l’huile d’olive

Biscuit joconde : préchauffer le four à 230°C. Dans la cuve du robot, battre environ 10-12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver. Monter les blancs d’œufs bien fermes en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever 1/4 du mélange œuf-farine-poudre d’amande et y incorporer l’huile d’olive, puis mélanger. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Étaler une couche de 3 à 4 mm sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé beurré ou sur un tapis siliconé. Enfourner 6-7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Fondre le sucre dans le café chaud.

Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le miel presque à ébullition. Verser sur le chocolat en 3 fois afin de réaliser une émulsion, filmer au contact et réserver à température ambiante.

Fouetter le sucre glace et le beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’essence de café et les œufs puis fouetter à nouveau. Réserver au frais pendant 2h.

Montage : détailler votre biscuit joconde en 3 rectangles de la taille de bûche souhaitée (utilisez les chutes pour la décoration). Imbiber une première couche de biscuit sur une face, le couvrir d’une couche de crème au beurre, puis d’une couche de ganache. Répéter une fois l’opération. Déposer le dernier biscuit joconde, le couvrir d’une fine couche de crème au beurre puis placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (ou une nuit).

Préparer le glaçage : faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile d’olive et bien mélanger. Répartir uniformément sur la bûche. Décorer avant de servir.