Focaccia à l’affinade par Marc Boissieux, Masterchef 2013

Émietter la levure dans le bol du robot et délayez-la avec l’eau à l’aide d’une fourchette.

Ajouter la farine, l’huile d’olive et le sel.

Pétrir doucement pendant 10 min.

Recouvrir d’un torchon et laisser lever 10 min (vous pouvez mettre dans un four à 50° pour favoriser la levée de la pâte).

Récupérer délicatement le pâton et le déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.

Laisser lever encore 10 min puis étaler sur la plaque avec un rouleau à pâtisserie.

Laisser lever 20 min.

Mélanger au fouet 30g d’eau et 30g d’huile d’olive au fouet pour obtenir la consistance d’une vinaigrette.

Saler.

Former des trous dans la pâte avec vos doigts.

Verser l’émulsion dans ces trous.

Parsemer de romarin frais et laisser lever encore 20 min.

Préchauffer votre four à 200°.

Enfourner la focaccia 20 min puis laisser refroidir.

Tailler les betteraves à la mandoline.

Récupérer les sommités de chou-fleur et de romanesco.

Cuire à l’anglaise le chou-fleur blanc et le romanesco (garder cru le chou-fleur violet)

Plonger dans l’eau bouillante salée, cuire 30 secondes après la reprise de l’ébullition, et rafraichir dans un bain d’eau glacée. Egoutter.

Couper des morceaux de jambon cru.

Préparer une vinaigrette huile d’olive/citron.

Couper des rectangles de focaccia de 5 à 6 cm de large.

Tartiner d’affinade.

Déposer joliment les légumes et le jambon.

Napper de vinaigrette.