Légumes d’hiver anciens : redécouverte et mariages gourmands avec les Huiles d’Olive de France

 

L’hiver est la saison idéale pour redécouvrir les légumes d’hiver anciens, longtemps délaissés au profit de variétés plus courantes. Panais, rutabaga, topinambour, chou-rave, raifort, cardon, crosnes… Ces trésors du potager, autrefois piliers de l’alimentation hivernale, reviennent en force sur nos étals et dans nos assiettes. Riches en saveurs et en nutriments, ils offrent une belle alternative pour diversifier nos menus et se marient à merveille avec les huiles d’olive et les olives de France. Découvrez leur histoire, leurs atouts, et des idées recettes pour les sublimer et cuisiner des gourmandises hivernales qui réconfortent.

 

Les légumes d’hiver anciens (oubliés !) : une histoire à redécouvrir

 

Des légumes racines aux origines anciennes

 

Les légumes oubliés, souvent des légumes racines, étaient autrefois incontournables dans les potagers. Le panais, par exemple, était l’un des légumes les plus consommés par les paysans au Moyen Âge, tandis que le rutabaga et le topinambour ont connu un regain d’intérêt pendant les périodes de guerre, lorsque les pommes de terre se faisaient rares. Ces légumes, capables de se conserver longtemps après la récolte, offraient un apport nutritif essentiel pour affronter les rudes mois d’hiver. Aujourd’hui, avec l’engouement pour l’agriculture biologique et la biodiversité, ils retrouvent leur place dans nos cuisines et sur les marchés, portés par des producteurs passionnés et des chefs en quête d’authenticité.

Pourquoi ont-ils disparu ?

Longtemps présents dans l’alimentation quotidienne, les légumes oubliés d’hiver ont progressivement disparu des étals avec l’industrialisation de l’agriculture. Les modes de production se sont orientés vers des variétés plus rentables, standardisées et faciles à transporter, au détriment de légumes parfois moins productifs ou plus fragiles. Toute une génération a rejeté ces légumes « du temps de guerre »… Qui n’a pas entendu ses (arrières-)grands-parents dire « ah non, très peu pour moi ces légumes-là ! ». Par ailleurs, l’évolution des habitudes alimentaires et la recherche de praticité ont réduit la demande pour ces légumes, souvent jugés rustiques ou longs à préparer. Leur retour aujourd’hui s’explique par un regain d’intérêt pour le terroir, la diversité alimentaire et une cuisine plus durable.

 

Zoom sur quelques légumes anciens à adopter

Légumes d’hiver oubliés : redécouverte et mariages gourmands avec l’huile d’olive…

Légume	Saveur et texture	Idées d’utilisation
Panais	Douceur sucrée, notes de noisette ou de châtaigne, chair fondante	Purée, soupe, rôti au four, poêlée, gratin
Rutabaga	légèrement poivré et terreux, texture ferme	Rôti, velouté, purée, pot-au-feu, accompagnement
Topinambour	Saveur proche de l’artichaut, chair fondante	Gratin, velouté, poêlé, chips, tian
Chou-rave	Saveur douce et légèrement sucrée, texture croquante	Cru en salade, rôti, en gratin, sauté
Raifort	Très piquant, proche de la moutarde, puissant	Condiment râpé, sauce, marinade, accompagnement de poissons ou viandes
Cardon	Saveur proche de l’artichaut, texture fondante après cuisson	Gratin (traditionnel), poêlée, en accompagnement
Crosne	Texture croquante, saveur délicate rappelant l’artichaut et la noisette	Sauté au beurre, en accompagnement, en salade tiède
Salsifis	Goût doux et légèrement sucré, texture fondante	Poêlée, en gratin, en sauce, en accompagnement
Scorsonère	Saveur proche du salsifis, plus prononcée, chair tendre	Velouté, poêlée, gratin
Pissenlit (racine)	Amer et aromatique	Salades chaudes, poêlé, en accompagnement
Chervis	Goût sucré proche du panais ou de la châtaigne	Purée, soupe, rôti, poêlé
Navet boule d’or	Doux et légèrement sucré, texture tendre	Rôti, glacé, purée, poêlé
Oca du Pérou	Saveur acidulée et légèrement citronnée, croquante	Poêlé, rôti, en salade tiède

 

Les légumes anciens se prêtent à une multitude de préparations et apportent une touche d’originalité à vos plats d’hiver.

Inutile de changer toutes vos recettes

Bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire de cuisiner des plats composés uniquement de légumes anciens pour en apprécier les qualités. Il suffit souvent d’en ajouter une petite quantité à des préparations traditionnelles pour apporter une touche de nouveauté, de caractère et parfois même plus de douceur ou de profondeur aromatique (surtout associés avec une Huile d’olive de France !).

Des associations simples et efficaces

Quelques topinambours intégrés à une soupe de légumes classiques suffisent à en transformer la texture. Leur chair naturellement fondante apporte un velouté agréable et des notes délicates rappelant l’artichaut.
Le raifort, quant à lui, s’utilise avec parcimonie : râpé finement, il relève une purée de pommes de terre ou un tartinable au fromage blanc grâce à son piquant naturel, proche de la moutarde.
Le panais, légèrement sucré et aromatique, se marie parfaitement avec la pomme de terre. Ensemble, ils donnent naissance à une purée plus raffinée, à la fois douce et subtilement parfumée.

Une cuisine créative, accessible et de saison

Soupe, gratin, poêlée ou purée : les possibilités sont infinies. Les légumes oubliés permettent de varier les plaisirs tout en restant dans une cuisine simple, familiale et respectueuse des saisons. Associés à une huile d’olive de qualité, ils révèlent pleinement leurs arômes et gagnent en rondeur et en gourmandise.

Redécouvrir ces légumes, c’est aussi renouer avec une cuisine authentique, inspirée du terroir et tournée vers le goût. Une approche en parfaite adéquation avec l’esprit de huiles-et-olives.fr, où produits de qualité, plaisir culinaire et savoir-faire se rencontrent.

 

Mariages gourmands avec les Huiles d’Olive de France

Les Huiles d’Olive de France, avec leurs profils aromatiques variés (goût subtil, intense ou maturé), subliment les saveurs des légumes anciens en apportant douceur, rondeur ou au contraire du caractère selon celle que l’on choisit, mais toujours de la gourmandise !

Ainsi, le panais, les crosnes, le chou-rave ou encore le cardon, qui sont plutôt doux avec des notes de châtaigne ou de noisette, se marieront parfaitement avec des huiles d’olive au goût subtil comme l’huile d’olive de Nyons, de Nice ou du Languedoc pour les huiles d’olive AOP, une Huile d’olive de France goût subtil ou huile variétale comme la Salonenque, la Tanche, la Lucques…).

Le topinambour ou le rutabaga s’allient parfaitement avec les huiles d’olive goût intense dont les notes végétales, souvent poivrées ou piquantes, soulignent les caractéristiques de ces légumes. Parmi les AOP, on choisira une huile d’olive de Provence, de Haute-Provence, de la Vallée des Baux-de-Provence, d’Aix-en-Provence, de Nîmes, ou alors une Huile d’olive de France goût intense ou une huile variétale (Picholine, Aglandau…).

Si vous adorez l’huile d’olive goût maturé, nous vous conseillons de l’allier avec le cardon dans la béchamel du gratin par exemple ou avec le chou-rave dans une salade ou encore dans un velouté de rutabaga. Choisissez pour les AOP, une huile d’olive de Provence-olives maturées, de la Vallée des Baux-de-Provence-olives maturées, d’Aix-en-Provence-olives maturées ou une Huile d’olive de France – olives maturées (ou goût à l’ancienne).

Notre conseil : cherchez l’équilibre entre l’ingrédient principal et le profil de l’huile d’olive !

Télécharger ce dépliant qui va plus loin sur les alliances culinaires avec les Huiles d’Olive de France :

Recettes inspirantes à essayer

Pour vous lancer, voici quelques recettes issues de notre site, dans lesquelles vous pouvez intégrer les légumes oubliés et les huiles d’olive :

• Couscous aux légumes et légumineuses d’hiver
• Spaghettis aux légumes d’hiver
• Tian aux légumes d’hiver
• Jarrets de porc aux légumes à l’huile d’olive de Provence

Envie de quelques idées supplémentaires : 

Saint-Jacques et purée de panais truffés à l’huile d’olive	Velouté de topinambour, ricotta d’olives	Chips de légumes maison au four à l’huile d’olive

Et bien plus encore sur notre espace dédié aux recettes !

 

Astuces pour bien choisir et cuisiner les légumes oubliés

• Conservation : La plupart se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais et sec.
• Cuisson : Privilégiez la cuisson lente (rôti, mijoté) ou la cuisson vapeur pour préserver leurs saveurs.
• Assaisonnement : N’hésitez pas à jouer avec les épices (cumin, curry, ras el hanout) et les herbes (thym, romarin) pour sublimer leurs goûts.

Pourquoi intégrer ces légumes à votre alimentation ?

• Santé : Riches en fibres, vitamines et minéraux, ils favorisent une bonne digestion.
• Écologie : Leur culture, souvent locale et raisonnée, participe à la préservation de la biodiversité.
• Plaisir : Leurs saveurs originales apportent une touche de créativité à vos repas d’hiver.

En conclusion, les légumes d’hiver oubliés sont une invitation à voyager dans le temps et à explorer de nouvelles saveurs. Associés aux huiles d’olive et aux olives de France, ils deviennent les stars de plats réconfortants, sains et gourmands. Alors, prêts à les adopter ?

 

👉 Et vous, quel légume oublié allez-vous tester en premier ? Partagez vos recettes et vos coups de cœur avec nous sur nos réseaux sociaux !

 

Découvrez également notre article dédié aux familles de goût des huiles d’olive françaises ou encore notre article détaillant comment assortir son huile d’olive à son plat.

 

Pour aller plus loin sur les légumes anciens et, plus généralement sur les fruits et légumes, visiter le site d’Interfel (l’interprofession des fruits et légumes). Un article très intéressant sur les légumes anciens : ici.

 

 

 

Par Alexandra Paris