Noix de coquille St-Jacques en coquille purée onctueuse de pois chiches aux épices, vinaigrette de homard

• Ouvrir les coquilles St Jacques, récupérer les noix, les ébarber et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes pour les faire raidir.
• Les ranger dans une plaque sur papier absorbant, réserver.
• Garder les coquilles vides nettoyées.

La purée de pois chiche aux épices :

• Faire tremper les pois chiches la veille dans de l’eau froide.
• Les cuire dans un fond blanc de volaille avec une garniture aromatique.
• Les égoutter, réserver le bouillon de cuisson.
• Mixer les pois chiches au robot coupe avec 2 gousses d’ail, rajouter 2 ½ cuillères de Tahini.
• Rajouter un peu de bouillon à consistance souhaitée, jus de citron puis monter à l’huile d’olive.
• Rajouter une petite brunoise de datte confite.
• Rectifier l’assaisonnement.

La vinaigrette de homard :

• Faire revenir la garniture avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les carcasses de homards pilées.
• Bien faire revenir et colorer.
• Flamber le tout avec 10 cl de cognac puis mouiller avec ½ L de vin blanc.
• Faire réduire pendant 10 min, puis mouiller à hauteur.
• Laisser réduire à feu moyen environ 1h00.
• Passer le fond au chinois étamine sans fouler ; si nécessaire, le faire réduire à nouveau pour le corser.
• Additionner à 2/3 de jus de homard, 1/3 de jus de veau et 2 cl d’huile d’olive.

Service :

• Disposer dans le centre de l’assiette une poignée de gros sel et quelques épices mélangées.
• Poser sur le gros sel deux coquilles St Jacques, les remplir chacune d’une cuillère à potage de purée de pois chiches aux épices bien chaude ; disposer une à deux noix de St Jacques rôties dans chaque coquilles.
• Verser une cuillère de vinaigrette de homard au bord de chaque coquille.
• Décorer les coquilles avec un brin de cerfeuil frais.
• Déguster.