Noix de coquille St-Jacques en coquille purée onctueuse de pois chiches aux épices, vinaigrette de homard

Noix de coquille St-Jacques en coquille purée onctueuse de pois chiches aux épices, vinaigrette de homard

Thème Viandes, poissons & plats uniques
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nyons ou Nice ou Corse ou variétés Lucques ou Grossane
Famille de Goût Goût subtil
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 1 h
Temps total 1 h 45 min
Portions 4 personnes
Difficulté moyen
Coût Cher

Ingrédients
 

  • 12 pièces de coquilles St Jacques (Soit 4 noix par pers, sur un calibre de 4/5 kg)
  • 500 g de pois chiches
  • 3 g de mélange 4 épices
  • 2 g de dattes confites
  • Sel et poivre
  • 20 cl d’huile d’olive goût subtil (AOP Nyons ou Nice ou Corse ou variétés Lucques ou Grossane)
  • Gousses d’ail
  • 2 cuillères de Thahiné
  • 150 g de gros sel et épices entières pour le décor de l’assiette
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 jus de citron
  • Garniture aromatiques (Carotte, oignon, poireau, thym, laurier)
  • 4 pluches de cerfeuil
  • Vinaigrette de homard
  • 3 têtes de homard (Intérieur et corail)
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 tomate
  • Persil / estragon
  • 10 cl de Cognac
  • 1 l de vin blanc
  • 10 cl de jus de veau

Instructions
 

  • Préparation :
  • Ouvrir les coquilles St Jacques, récupérer les noix, les ébarber et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes pour les faire raidir.
  • Les ranger dans une plaque sur papier absorbant, réserver.
  • Garder les coquilles vides nettoyées.
  • *La purée :
  • Faire tremper les pois chiches la veille dans de l’eau froide.
  • Les cuire dans un fond blanc de volaille avec une garniture aromatique.
  • Les égoutter, réserver le bouillon de cuisson.
  • Mixer les pois chiches au robot coupe avec 2 gousses d’ail, rajouter 2 ½ cuillères de Thahiné.
  • Rajouter un peu de bouillon à consistance souhaitée, jus de citron puis monter à l’huile d’olive.
  • Rajouter une petite brunoise de datte confite.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • *La vinaigrette de homard :
  • Faire revenir la garniture avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les carcasses de homards pilées.
  • Bien faire revenir et colorer.
  • Flamber le tout avec 10 cl de cognac puis mouiller avec ½ L de vin blanc.
  • Faire réduire pendant 10 mn, puis mouiller à hauteur.
  • Laisser réduire à feu moyen environ 1h00.
  • Passer le fond au chinois étamine sans fouler ; si nécessaire, le faire réduire à nouveau pour le corser.
  • Additionner à 2/3 de jus de homard, 1/3 de jus de veau et 2 cl d’huile d’olive.
  • *Service :
  • Disposer dans le centre de l’assiette une poignée de gros sel et quelques épices mélangées.
  • Poser sur le gros sel deux coquilles St Jacques, les remplir chacune d’une cuillère à potage de purée de pois chiches aux épices bien chaude ; disposer une à deux noix de St Jacques rôties dans chaque coquilles.
  • Verser une cuillère de vinaigrette de homard au bord de chaque coquille.
  • Décorer les coquilles avec un brin de cerfeuil frais.
  • Déguster.

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ...
Anne Sophie Pic, restaurant Pic à Valence
Posté le 03 Juil 2014


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