Bûche opéra à l’huile d’olive

Bûche opéra à l’huile d’olive

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8 personnes
45 minutes
20 minutes
240 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nyons

Conseils, astuces

Choisissez une huile d’olive goût subtil, issue d’olives cueillies à maturité et plutôt douce en bouche, qui se mariera parfaitement à ce dessert de fête.

Ingrédients

Biscuit joconde :

150g de sucre glace
150g de poudre d’amande
40g de farine T 55
220g d’oeufs entiers
120g de blancs d’oeufs
20g de sucre semoule
20g d’huile d’olive goût subtil

Sirop d’imbibage :

20 cl de café fort
40g de sucre semoule

Ganache au chocolat :

90g de chocolat de couverture à 66%

100g de crème fleurette à 35%
Miel d’acacia

Crème au beurre au café :

220g de beurre mou
130g de sucre glace
2 oeufs
2 jaunes d’oeuf
10g d’essence de café ou un café fort

Glaçage :

80g de chocolat noir de couverture
16g d’huile d’olive goût subtil
Feuilles d’or pour la décoration

  • La veille

  • Biscuit joconde : préchauffer le four à 230°C. Dans la cuve du robot, battre environ 10-12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver. Monter les blancs d’œufs bien fermes en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever 1/4 du mélange œuf-farine-poudre d’amande et y incorporer l’huile d’olive, puis mélanger. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
    Étaler une couche de 3 à 4 mm sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé beurré ou sur un tapis siliconé. Enfourner 6-7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

  • Sirop d’imbibage :

    Fondre le sucre dans le café chaud.

  • Ganache au chocolat :

    Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le miel presque à ébullition. Verser sur le chocolat en 3 fois afin de réaliser une émulsion, filmer au contact et réserver à température ambiante.

  • Crème au beurre au café :

    Fouetter le sucre glace et le beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’essence de café et les œufs puis fouetter à nouveau. Réserver au frais pendant 2h.

  • Montage : détailler votre biscuit joconde en 3 rectangles de la taille de bûche souhaitée (utilisez les chutes pour la décoration). Imbiber une première couche de biscuit sur une face, le couvrir d’une couche de crème au beurre, puis d’une couche de ganache. Répéter une fois l’opération. Déposer le dernier biscuit joconde, le couvrir d’une fine couche de crème au beurre puis placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (ou une nuit).

  • Le jour J

    Préparer le glaçage : faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile d’olive et bien mélanger. Répartir uniformément sur la bûche. Décorer avant de servir.

Recette inspirée de la réalisation de Mercotte.




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