Noix de coquille St-Jacques en coquille purée onctueuse de pois chiches aux épices, vinaigrette de homard

Noix de coquille St-Jacques en coquille purée onctueuse de pois chiches aux épices, vinaigrette de homard

4 personnes
45 minutes
60 minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nyons ou Nice ou Corse ou variétés Lucques ou Grossane

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane …

Ingrédients

  • 12 pièces de coquilles St Jacques (Soit 4 noix par pers, sur un calibre de 4/5 kg)
  • 500 g de pois chiches
  • 3 g de mélange 4 épices
  • 2 g de dattes confites
  • Sel et poivre
  • 20 cl d’huile d’olive goût subtil (AOP Nyons ou Nice ou Corse ou variétés Lucques ou Grossane)
  • Gousses d’ail
  • 2 cuillères de Thahiné
  • 150 g de gros sel et épices entières pour le décor de l’assiette
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 jus de citron
  • Garniture aromatiques (Carotte, oignon, poireau, thym, laurier)
  • 4 pluches de cerfeuil
  • Vinaigrette de homard
  • 3 têtes de homard (Intérieur et corail)
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 tomate
  • Persil / estragon
  • 10 cl de Cognac
  • 1 l de vin blanc
  • 10 cl de jus de veau
  • Préparation :

  • Ouvrir les coquilles St Jacques, récupérer les noix, les ébarber et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes pour les faire raidir.
  • Les ranger dans une plaque sur papier absorbant, réserver.
  • Garder les coquilles vides nettoyées.

    La purée :

  • Faire tremper les pois chiches la veille dans de l’eau froide.
  • Les cuire dans un fond blanc de volaille avec une garniture aromatique.
  • Les égoutter, réserver le bouillon de cuisson.
  • Mixer les pois chiches au robot coupe avec 2 gousses d’ail, rajouter 2 ½ cuillères de Thahiné.
  • Rajouter un peu de bouillon à consistance souhaitée, jus de citron puis monter à l’huile d’olive.
  • Rajouter une petite brunoise de datte confite.
  • Rectifier l’assaisonnement.

    La vinaigrette de homard :

  • Faire revenir la garniture avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les carcasses de homards pilées.
  • Bien faire revenir et colorer.
  • Flamber le tout avec 10 cl de cognac puis mouiller avec ½ L de vin blanc.
  • Faire réduire pendant 10 mn, puis mouiller à hauteur.
  • Laisser réduire à feu moyen environ 1h00.
  • Passer le fond au chinois étamine sans fouler ; si nécessaire, le faire réduire à nouveau pour le corser.
  • Additionner à 2/3 de jus de homard, 1/3 de jus de veau et 2 cl d’huile d’olive.

    Service :

  • Disposer dans le centre de l’assiette une poignée de gros sel et quelques épices mélangées.
  • Poser sur le gros sel deux coquilles St Jacques, les remplir chacune d’une cuillère à potage de purée de pois chiches aux épices bien chaude ; disposer une à deux noix de St Jacques rôties dans chaque coquilles.
  • Verser une cuillère de vinaigrette de homard au bord de chaque coquille.
  • Décorer les coquilles avec un brin de cerfeuil frais.
  • Déguster.

Anne Sophie Pic, restaurant Pic à Valence




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