Roulade de lapereau à la purée d'olive noire et au chèvre frais sur un mesclun sauvage

Thème Viandes, poissons & plats uniques

Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive de Nice, Olives noires de France

Famille de Goût Goût subtil

huiles et olives, roulade de lapereau, olives noires de France

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions personnes

Difficulté facile

Coût Accessible

Ingrédients

2 râbles désossés
6 filets d’anchois à l’huile
30 g de câpres
200 g d’olives noires de France (AOP Nyons ou AOP Nice ou AOP Vallée des Baux-de-Provence, variétés Tanche, Grossane ou Cailletier)
1 beau brin de basilic
1 chèvre frais
200 g de mesclun sauvage
15 cl de vinaigre de Xèrès
50 cl d'huile d’olive goût subtil (AOP Nyons, AOP Nice par exemple) ou goût intense (AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Haute-Provence par exemple)
1 échalote
Sel, poivre, fleur de sel de Camargue

Instructions

La vinaigrette :

Hacher l’échalote et mettre dans le vinaigre, ajouter l’huile, un peu de sel et de poivre.

Les râbles :

Mettre les râbles côté peau sur le plan de travail ; saler et poivrer.
Dans un mixer, hacher finement les olives noires, deux belles feuilles de basilic, les câpres et les anchois.
Couler le fromage de chèvre en bâtonnets et garnir les râbles, recouvrir de purée d’olive et rouler dans un papier alu.
Cuire à la vapeur 45 min et laisser refroidir.
Laver le mesclun et assaisonner à la vinaigrette. Faire des tranches dans les roulades et déposer sur la salade

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ...