Roulade de lapereau à la purée d’olive noire et au chèvre frais sur un mesclun sauvage

Roulade de lapereau à la purée d'olive noire et au chèvre frais sur un mesclun sauvage

Thème Viandes, poissons & plats uniques
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nice
Famille de Goût Goût subtil
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 45 min
Temps total 1 h
Portions 4 personnes
Difficulté facile
Coût Accessible

Ingrédients
 

  • 2 râbles désossés
  • 6 filets d’anchois à l’huile
  • 30 g de câpres
  • 200 g d’olives noires (AOP Nyons ou AOP Nice ou AOP Vallée des Baux-de-Provence, variétés Tanche, Grossane ou Cailletier)
  • 1 beau brin de basilic
  • 1 chèvre frais
  • 200 g de mesclun sauvage
  • 15 cl de vinaigre de Xèrès
  • 50 cl d'huile d’olive goût subtil (AOP Nyons, AOP Nice par exemple) ou goût intense (AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Haute-Provence par exemple)
  • 1 échalote
  • Sel, poivre, fleur de sel de Camargue

Instructions
 

  • Préparation :
  • *La vinaigrette :
  • Hacher l’échalote et mettre dans le vinaigre, ajouter l’huile, un peu de sel et de poivre.
  • *Les râbles :
  • Mettre les râbles côté peau sur le plan de travail ; saler et poivrer.
  • Dans un mixer, hacher finement les olives noires, deux belles feuilles de basilic, les câpres et les anchois.
  • Couler le fromage de chèvre en bâtonnets et garnir les râbles, recouvrir de purée d’olive et rouler dans un papier alu.
  • Cuire à la vapeur 45 mn et laisser refroidir.
  • Laver le mesclun et assaisonner à la vinaigrette. Faire des tranches dans les roulades et déposer sur la salade

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ...
Posté le 03 Juil 2014


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