Comment assortir son huile d’olive et son plat ?

Comment assortir son huile d’olive et son plat ?

L’huile d’olive est depuis près de 5 000 ans, l’un des produits incontournables de la cuisine méditerranéenne et depuis près de 2 500 ans de la cuisine dans le Sud de la France.

L’huile d’olive est une matière grasse particulière car c’est aussi un pur jus de fruit. En effet, elle est extraite directement du fruit, l’olive, et les procédés d’extraction utilisés, uniquement mécaniques ou physiques, permettent de conserver toutes ses qualités notamment gustatives.

Grâce aux multiples variétés existantes (+ de 1 000 dans le monde), aux différents terroirs et savoir-faire, l’huile d’olive est multiple, sa diversité de goûts est exceptionnelle et, de ce fait, permet des utilisations plurielles en cuisine.

Cette diversité peut biensûr être intimidante et engendrer des questions sur comment associer telle ou telle huile avec tel ou tel plat. Par conséquent, on a décidé de vous aider dans cette aventure 😉 !

L’huile d’olive en cuisine, pour quels usages ?

 

Avant de commencer à associer huile d’olive et plat, il faut bien se rappeler que l’huile d’olive peut être utilisée dans toutes les cuisines. Rappelez-vous : que vous fassiez une cuisine typiquement provençale ou une cuisine du monde, une cuisine de tous les jours ou une cuisine gastronomique… L’huile d’olive peut s’intégrer partout !

 

L’huile d’olive en cuisson…

L’huile d’olive supporte très bien la cuisson, son point de fumée est à 210°C (c’est d’ailleurs une des huiles végétales avec le point de fumée le plus élevé !), elle supporte donc même la friture.

Cependant, une chauffe à température élevée pendant une durée longue enlève une partie de ses arômes. Il est donc préférable d’utiliser une huile d’olive (vierge ou vierge extra) « de tous les jours » pour les cuissons longues et de garder les huiles d’olive de terroir (AOP, variétales…) pour rajouter en fin de cuisson.

 

 

Les huiles : accords et désaccords !

Les huiles d’olive sont diverses, elles peuvent être douces et fruitées, intenses et végétales, rondes et longues en bouche… Les arômes qu’elles développent sont multiples : notes de fruits (secs, rouges, mûrs, exotiques, agrumes…), de fleurs (blanches, jaunes, maquis…), notes végétales (herbe, feuille, plant de tomate, artichaut, basilic…), notes empyreumatiques (pain grillé, fumé, cacao, chocolat), notes d’olives noires ou de tapenade…

Cette grande diversité permet de marier l’huile d’olive avec la quasi totalité des ingrédients, qu’il s’agisse de légumes, de féculents, de légumineuses ou de viande, de poisson, de fruits…

 

Globalement, on va marier l’huile d’olive, en fonction de son goût, avec l’ingrédient principal et en fonction du profil de plat que l’on veut imaginer. Avant de cuisiner l’huile d’olive, il est donc important de la goûter.

A noter : certaines huiles d’olive peuvent être amères et/ou piquantes, ces traits de caractère vont s’estomper quand on les cuisine, ne soyez donc pas rebuter par leur intensité !

 

♥ MARIAGES HEUREUX ♥♥♥

 

> Les huiles d’olive goût subtil

Grâce à leurs arômes doux et frais qui rappellent les fruits, les fleurs et leurs notes légères d’herbes, d’amande ou d’artichaut, les huiles d’olive de la famille goût subtil apportent de la douceur aux plats.

Le conseil : les marier avec des ingrédients doux, fins, neutres ou peu intenses.

Se marie idéalement avec les :

▪ légumes doux comme les carottes, courgettes, laitue, les légumes verts (asperges, haricots…) (…)

▪ fruits notamment : pêches, cerises, agrumes, fruits mûrs en général (poire, pomme…), fruits exotiques, vanille, … (…)

▪ viandes blanches : poulet, dinde, veau (…)

▪ poissons fins : cabillaud, lotte, turbot, sole, les coquillages du type noix de Saint-Jacques, oursins (…)

▪ féculents et les légumineuses comme les pommes de terre, petit épeautre, lentilles corail (…)

▪ laitages et notamment les fromages doux comme les fromages de brebis, les fromages bleus (type Roquefort), le fromage blanc (…)

▪ Mais aussi les crêpes, gâteaux, pâte à tarte, …

 

Idées recettes avec les huiles d’olive goût subtil…

Dahl de lentilles corail	Nuggets de poulets fait-maison	Panier de poissons à la bretonne	Tarte coco-passion

 

> Les huiles d’olive goût intense

Avec leurs arômes herbacés et leurs notes aromatiques puissantes, les huiles d’olive de la famille goût intense apportent du caractère aux plats.

Le conseil : les marier avec des ingrédients de caractère ou qui ont besoin d’un peu de peps !

Ces huiles goût intense se marient très bien avec les :

▪ légumes « à goût » notamment les légumes méditerranéens (tomates, aubergines…), les légumes verts (asperges, haricots…), la salade frisée, la roquette (…)

▪ fruits rouges : fraises, framboises (…)

▪ viandes rouges notamment le bœuf, l’agneau, mais aussi avec le lapin, la biche (…)

▪ poissons gras (truite, saumon, sardines…), les coquillages comme les moules, (…)

▪ féculents et les légumineuses : pomme de terre, pâtes, semoule, riz, risotto, pois, fèves (…)

▪ fromages comme les fromages de chèvre, mais aussi avec le fromage blanc (…)

▪ Mais aussi pâtes à tarte (pour les tartes aux fruits rouges ou avec des légumes méditerranéens), pâte à pizza, …

 

Mousse de saumon	Gnocchis maison pesto et tomates	Chili con carne	Cake aux myrtilles et amandes

 

> Les huiles d’olive goût à l’ancienne (ou goût maturé)

Les huiles d’olive de la famille goût maturé (ou à l’ancienne) apportent à la fois douceur et caractère aux plats, grâce à leur longueur en bouche et leurs arômes marqués.

Le conseil : les marier avec des ingrédients de caractère !

Ces huiles goût à l’ancienne / maturé se marient avec les :

▪ légumes avec du caractère comme les aubergines, les choux, la roquette (…)

▪ viandes comme le gibier, l’agneau, les abats (…)

▪ poissons « forts » notamment le maquereau, mais aussi certains coquillages comme les huitres, les moules, (…)

▪ féculents et légumineuses, en particulier la pomme de terre, le riz, le risotto, les pois chiches (…)

▪ fromages de chèvre, le fromage blanc (…)

▪ desserts et gâteaux au chocolat…

▪ Mais aussi dans les pâtes à pain, pâtes à tarte… qui se cuisineront avec les légumes, viandes, poissons ci-dessus.

Salade de pois chiche	Pomme de terre farcie	Chou-fleur rôti	Ultra fondant au chocolat – thym – noisettes

 

! L’ASTUCE À RETENIR !

Plusieurs huiles d’olive peuvent convenir avec certains ingrédients, lorsqu’on va changer d’huile d’olive, cela va modifier le plat final. Si on prend l’exemple d’un écrasé de pommes de terre :

• si vous y ajoutez une huile d’olive goût subtil, votre écrasé sera plutôt doux,
• si vous y ajoutez une huile d’olive intense, elle prendra des notes végétales avec une certaine intensité,
• et si vous incorporez une huile d’olive goût maturé, votre écrasé de pommes de terre aura une certaine profondeur, avec plus d’épaisseur.

En résumé, l’idéal est donc d’avoir plusieurs huiles d’olive dans sa cuisine. Ainsi, nous vous conseillons : une huile de « tous les jours » et trois huiles « de terroir », l’une « goût subtil », l’autre « goût intense » et une autre « goût maturé ».

Et n’oubliez pas non plus le plus important, le plaisir et l’audace : n’hésitez pas à tenter des mariages aventureux !

 

L’info en plus…

L’huile d’olive est particulièrement riche en acides gras monoinsaturés (et avec peu d’acides gras saturés) et elle possède des composés mineurs comme les phénols et les polyphénols bien connus pour leurs propriétés antioxydantes. > Pour en savoir plus : https://huiles-et-olives.fr/bien-etre/le-regime-mediterraneen/

 

♥ Intéressé par les usages culinaires des huiles d’olives, envie d’en savoir plus sur les alliances… N’hésitez pas à écouter notre podcast GLOUP, l’épisode 4 (parties 1 et 2) est consacré à ces thèmes.

Pour écouter Gloup, c’est très simple :