Ananas rôti à la badiane, sorbet à l’huile d’olive de Nyons par Marc Boissieux, Masterchef 2013

Ananas rôti à la badiane, sorbet à l’huile d’olive de Nyons par Marc Boissieux, Masterchef 2013

4 personnes
60 minutes
30 minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d’olive AOP Nyons, Nice, Corse

Conseils, astuces

Choisissez une huile d’olive goût subtil pour ses arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs, accompagnées de notes végétales pour cette recette d’ananas rôti à la badiane et sorbet à l’huile d’olive de Nyons.
Les AOP Nice, Nyons, ou les huiles d’olive de variété Négrette, Grossane, Cailletier, Tanche, … conviendront parfaitement.

Essayez également la cuisson à la plancha pour les ananas !

Ingrédients

  • Pour la glace à l’huile d’olive :
  • 50cl de lait entier
  • 150g de sucre
  • 250g de crème fraiche
  • 10cl d’huile d’olive de Nyons
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œuf
  • Pour l’ananas rôti :
  • 2 Ananas Victoria
  • 4 étoiles de badiane
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre
  • 15cl de jus d’orange
  • Préparation :
    Préparer la glace :

  • Verser le lait et la crème dans une casserole.
  • Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les grains et ajouter au mélange lait/crème.
  • Porter à ébullition.
  • Clarifier les œufs (séparer le blanc des jaunes).
  • Blanchir les œufs avec 150g de sucre à l’aide d’un fouet.
  • Verser la moitié du mélange bouillant tout en continuant de fouetter.
  • Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82°.
  • Ajouter l’huile d’olive de Nyons et laisser refroidir.
  • Turbiner 30 à 40 minutes.

    Préparer les ananas :

  • Éplucher et enlever les “yeux”.
  • Couper en 2 dans le sens de la hauteur.
  • Piquer avec les étoiles de badiane.

    Préparer le caramel :

  • Faire fondre 100g de sucre dans une casserole.
  • Lorsqu’il brunit, retirer du feu et ajouter le beurre coupé en morceau.
  • Mélanger.
  • Ajouter le jus d’orange.
  • Faire revenir les ananas dans une poêle avec de l’huile d’olive de Nyons 2 minutes de chaque côté.
  • Ajouter le caramel, couvrir et cuire à feu doux 15 à 20 minutes.
  • Dresser.

Marc Boissieux, Masterchef 2013




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