Crème de potiron, écume de lard fumé et oeufs pochés

Crème de potiron, écume de lard fumé et oeufs pochés

4 personnes
25 minutes
60 minutes
60 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nice

Conseils, astuces

Nous vous conseillons pour cette crème de potiron une huile d’olive goût subtil de l’AOP Nice, AOP Nyons ou de variété Lucques, Négrette, Bouteillan, Tanche, Cailletier …

Ingrédients

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive goût subtil
  • 1kg de potiron
  • 250g de potimarron
  • 4 oeufs
  • 1/2 oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 1l de bouillon de poule ou 1 cube
  • 1l de lait
  • Sel, poivre
  • Pour l’écume de lard:
  • 25cl de lait
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de romarin
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • Préparation :
    Préparer la crème :

  • Eplucher le potiron et le potimarron, les tailler en dés. Emincer l’oignon et le blanc de poireau puis les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les dés de potiron et de potimarron, faire cuire doucement à couvert pendant 10 minutes.
  • Mouiller ensuite au bouillon de poule, le lait et laisser cuire environ 45 minutes (vous pouvez alors préparer l’écume de lard pendant cette étape).
  • Mixer la préparation et passer au chinois. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive goût subtil, mélanger et réserver.

    Préparer l’écume de lard :

  • Faire chauffer le lait, ajouter le lard, l’ail et le romarin. Laisser infuser environ 1h puis passer au chinois.
  • Faire mousser la préparation au mixeur.
  • Pocher les œufs 3 minutes à l’eau bouillante non salée additionnée du vinaigre blanc.
    Dresser dans une assiette creuse la crème, l’œuf poché et l’écume de lard. Ajouter un filet d’huile d’olive pour la présentation.



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