Lapin de ferme en fricassée aux olives, purée de rattes à l’huile d’olive goût intense
6 personnes
15 minutes
120 minutes
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Coût
Difficulté
Conseils, astuces
Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, … qui s’accorderont à merveille dans ce lapin aux olives.
Ingrédients
- 1 beau lapin de ferme coupé en tronçons
- 6 échalotes, 1 tête d’ail
- 1/4 l de vin blanc sec
- 200 g de poitrine salée
- 1/2 l de fond de volaille,
- 10 cl d’huile d’olive goût intense
- 1 kg de pomme de terre de variété ratte
- 200 g d’olives noires AOP de Nyons ou olives de Nice ou variété Grossane…
- Thym, laurier, sel, poivre
- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin à l’huile d’olive.
- Une fois dorés, ajouter les lardons de poitrine salée, les échalotes épluchées, l’ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
- Laisser prendre les sucs, puis déglacer au vin blanc.
- Couvrir et faire mijoter sur le coin du feu.
- Pendant ce temps :
- Cuire à l’eau fortement salée, les pomme de terre, les éplucher après cuisson, puis les mettre dans la cocotte avec le lapin, mouiller avec le fond de volaille et finir la cuisson.
- Retirer les pommes de terre, réserver.
- Ajouter au lapin les olives, cuire encore 10 min.
- Pendant ce temps :
- Ecraser les pommes de terre, ajouter de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de fleurs de thym.
- Dresser le lapin dans une assiette, disposer 3 quenelles de purée, napper le tout de jus de cuisson réduit.
