Lapin de ferme en fricassée aux olives, purée de rattes à l’huile d’olive goût intense
Ingrédients
- 1 beau lapin de ferme coupé en tronçons
- 6 échalotes, 1 tête d’ail
- 1/4 l de vin blanc sec
- 200 g de poitrine salée
- 1/2 l de fond de volaille,
- 10 cl d'huile d'olive goût intense
- 1 kg de pomme de terre de variété ratte
- 200 g d’olives noires AOP de Nyons ou olives de Nice ou variété Grossane...
- Thym, laurier, sel, poivre
Instructions
- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin à l’huile d’olive.
- Une fois dorés, ajouter les lardons de poitrine salée, les échalotes épluchées, l’ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
- Laisser prendre les sucs, puis déglacer au vin blanc.
- Couvrir et faire mijoter sur le coin du feu.
Pendant ce temps :
- Cuire à l’eau fortement salée, les pomme de terre, les éplucher après cuisson, puis les mettre dans la cocotte avec le lapin, mouiller avec le fond de volaille et finir la cuisson.
- Retirer les pommes de terre, réserver.
- Ajouter au lapin les olives, cuire encore 10 min.
Pendant ce temps :
- Ecraser les pommes de terre, ajouter de l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de fleurs de thym.
- Dresser le lapin dans une assiette, disposer 3 quenelles de purée, napper le tout de jus de cuisson réduit.
Conseils, astuces
Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, … qui s'accorderont à merveille dans ce lapin aux olives.
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Posté le 03 Juil 2014
