Salade de fraises au jus de fruits de la passion et huile d’olive, glace à la lavande et olives confites

• Laver, équeuter les fraises, les couper en 2, couper les fruits de la passion en 2, les vider de leur pulpe.
• Mélanger la pulpe avec le jaune d’œuf, l’huile d’olive et le sucre semoule, mixer le tout, chinoiser.
• Dresser les fraises dans une assiette, napper de jus de fruits de la passion et d’huile d’olive.
• Mettre une coque vide de fruit de la passion au centre de l’assiette et y déposer une boule de glace à la lavande et olives confites, parsemer les fraises d’éclats d’olives confites.
• Faire bouillir le lait, ajouter les fleurs de lavande, laisser maturer une nuit au frais à couvert.

Le lendemain

• Chinoiser la préparation.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la crème fleurette, verser le tout dans le lait à la lavande chaud et cuire à la nappe à 85°C.
• Refroidir en cellule, et turbiner.
• 10 min avant la fin, ajouter la brunoise d’olives confites.

Olives confites :

• Prendre 200 g d’olives noires (AOP Nyons, AOP Vallée des Baux de Provence, Tanche ou Grossane), les faire tremper une nuit à l’eau courante pour les faire dessaler, puis les blanchir 2 fois.
• Préparer un sirop avec 200 g d’eau/ 200 g de sucre, ajouter les olives et cuire 15 min à frémissement, les laisser dans ce sirop 24 h, égoutter.
• Préparer un sirop avec 300 g de sucre et 200 g d’eau, confire les olives pendant 4 h à 70°C.