Roulé de lapin à l'affinade, crème Dubarry aux olives noires de Nyons par Marc Boissieux
Ingrédients
- 4 râbles de lapin
- 10 olives noires de Nyons AOP
- 1 pot d’affinade
- 15 cl de crème
- 1 chou-fleur
- 1 échalote
- Huile d’olive de Nyons AOP
Instructions
- Désosser les râbles de lapin.
- Tartiner l’intérieur des râbles d’Affinade.
- Saler et poivrer.
- Rouler dans un film alimentaire résistant à la chaleur pour réaliser un boudin hermétique.
- Cuire à l’eau bouillante 10 à 15 minutes.
- Pendant ce temps, laver le chou-fleur.
- Récupérer les sommités et en conserver 12 pour la décoration.
- Ciseler l’échalote.
- Faire suer l’échalote dans une casserole dans un peu d’huile d’olive de Nyons AOP.
- Ajouter les sommités de chou-fleur.
- Couvrir d’eau à hauteur et cuire 10 minutes.
- Rajouter la crème et mixer au blender.
- Récupérer les râbles farcis.
- Les poêler 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive de Nyons AOP.
- Dénoyauter les olives noires de Nyons AOP et les couper en morceaux.
- Dressage :
- Former une virgule avec la crème dubarry.
- Déposer quelques sommités de chou-fleur et des morceaux d’olives noires de Nyons AOP.
- Couper les râbles farcis en 2 et les disposer à la verticale à côté.
Conseils, astuces
L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice, AOC Languedoc et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ... L'Affinade est une crème d'olives noires de Nyons AOP : les olives sont mixées pour obtenir une purée nature. Elle est différente de la tapenade car elle ne contient ni anchois, ni câpres, ni aromates.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice, AOC Languedoc et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ... L'Affinade est une crème d'olives noires de Nyons AOP : les olives sont mixées pour obtenir une purée nature. Elle est différente de la tapenade car elle ne contient ni anchois, ni câpres, ni aromates.
Posté le 28 Juil 2014
