Roulé de lapin à l'affinade, crème Dubarry aux olives noires de Nyons par Marc Boissieux

Thème Viandes, poissons & plats uniques

Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive de Nyons

Famille de Goût Goût subtil

Roulé de lapin à l'affinade crème Dubarry

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 30

Temps total 1

Portions personnes

Difficulté facile

Coût Accessible

Ingrédients

4 râbles de lapin
10 olives noires de Nyons AOP
1 pot d’affinade
15 cl de crème
1 chou-fleur
1 échalote
Huile d’olive de Nyons AOP

Instructions

Désosser les râbles de lapin.
Tartiner l’intérieur des râbles d’Affinade.
Saler et poivrer.
Rouler dans un film alimentaire résistant à la chaleur pour réaliser un boudin hermétique.
Cuire à l’eau bouillante 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, laver le chou-fleur.
Récupérer les sommités et en conserver 12 pour la décoration.
Ciseler l’échalote.
Faire suer l’échalote dans une casserole dans un peu d’huile d’olive de Nyons AOP.
Ajouter les sommités de chou-fleur.
Couvrir d’eau à hauteur et cuire 10 minutes.
Rajouter la crème et mixer au blender.
Récupérer les râbles farcis.
Les poêler 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive de Nyons AOP.
Dénoyauter les olives noires de Nyons AOP et les couper en morceaux.
Dressage :
Former une virgule avec la crème dubarry.
Déposer quelques sommités de chou-fleur et des morceaux d’olives noires de Nyons AOP.
Couper les râbles farcis en 2 et les disposer à la verticale à côté.

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice, AOC Languedoc et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ...

L'Affinade est une crème d'olives noires de Nyons AOP : les olives sont mixées pour obtenir une purée nature. Elle est différente de la tapenade car elle ne contient ni anchois, ni câpres, ni aromates.

Recette proposée par Marc Boissieux, Masterchef 2013