Marbré de lapereau à la sauge et à la tapenade

Thème Viandes, poissons & plats uniques

Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive d'Aix-en-Provence

Famille de Goût Goût intense

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 1

Temps de repos 1

Temps total 1 1 15

Portions personnes

Difficulté facile

Coût Bon marché

2 kg de lapereau (environ 8 cuisses et 4 râbles)
100 g de feuilles de sauge
50 g de sel épicé
80 g de tapenade (verte ou noire)
5 cl de vinaigre de Xérès
50 cl d’huile d’olive goût intense (AOP Aix-en-Provence ou Vallée des Baux-de-Provence ou Provence par exemple)
Sel, poivre

Désosser les cuisses et les râbles.
Effeuiller les branches de sauge afin de ne conserver que les feuilles.
Prendre une terrine de 30 cm sur 10 cm et chemiser le fond de la terrine avec les râbles.
Assaisonner avec le sel épicé et disposer les feuilles de sauge.
Vous pouvez intercaler de la tapenade verte ou noire entre chaque couche de lapin et de sauge.
Remplir la terrine avec les cuisses en les étalant au maximum et en assaisonnant entre chaque couche.

La terrine terminée, la recouvrir d’une feuille d’aluminium et la mettre au four à 100°C pendant une heure. A la fin de la cuisson, disposer sur la première terrine une terrine de même dimension remplie de poids pour presser le marbré.
Laisser reposer l’ensemble (terrines et poids) pendant 24 heures au réfrigérateur.
Préparer une vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de Jerez et tapenade) pour napper les tranches de marbré avant de le servir.